1989年夏天，我来到广州的一家酒家做了一次难以忘怀的暑期工作。回想起来，这次经历与当时学校里普遍流行的留学梦想不谋而合。那时很多同学选择考取厨师证书，据说有了这样的专业背景，可以轻松在墨尔本或洛杉矶的华人餐馆找到工作。当然，也有人学推拿，甚至学针灸。三十多年过去了，周围有不少朋友定居在欧美，但我却想不起有谁是因为学了这样的技能而移居海外的。
总之，那个暑假工作给我留下了深刻的印象。在厨房做学徒的经历，让我至今仍能记起菜刀刮骨、剁肉、去鱼鳞和分鱼肉的声音，还有油气喷出后火焰的声音，更别提大勺在大锅里搅拌的声音。清楚地记得刀刃划过手指的瞬间感觉：白色的裂缝，然后似乎时间停滞了，在血流出前，脑海里浮现出奇怪的想法：“怎么会切到手指上了。”
那一刻感觉很有意思，因为疼痛传递得很缓慢，刺痛的神经传导速度与血液流动的速度似乎毫无关系。作为一个手忙脚乱的学徒，手指没被切到几下似乎不符合所谓的肌肉记忆。几次经历后，手指就会自然地避开刀锋，学会速度和协调，以至于后来在成都某餐厅门口看到招聘的广告时，马上想起了切菜的经历。
更多关于厨房的记忆来自于气味。气味的记忆虽不如切割的痛苦深刻，但过去的经历磨炼了我的嗅觉。从肉类和鱼类血腥味的变化，到海鲜的海洋气味和蘑菇或蔬菜泥土气味的变化。当然，这些气味与葡萄酒、威士忌和香水的气味迥然不同，但都是老式国营饭店巨大厨房中产生的。
1989年的暑期很短暂，厨房学徒学会了两样技艺：切菜和翻锅。那时中餐馆以炒菜著称。学习翻锅就像学习切菜一样，充满了肌肉酸痛的记忆。类似学徒一般用装满砂土的铁锅练习翻锅技巧，刚开始几天几乎抬不起左手，但很快就能翻动砂土。因此，看到街边炒菜师傅总是十分佩服，用一把铲在几分钟内就可以做出各种菜式。
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